食物中水的存在形式為三類(lèi)，即游離水，吸附于蛋白質(zhì)、淀粉及細(xì)胞膜上的水，其余是與糖及鹽類(lèi)結(jié)合的水。一般樣品用烘干法測(cè)定水分都采用105℃，主要原因是非游離水分都不能在100℃以下烘干。但是象水果和糖類(lèi)等含糖多的食物不宜在105℃烘干，因糖在高溫時(shí)容易分解，尤其是果糖。所以測(cè)定含糖高的食品時(shí)都采用減壓低溫烘箱干燥法，用烘干法測(cè)定的水分中還包括有少量芳香油，醇及有機(jī)酸等物質(zhì)。
下面簡(jiǎn)單介紹食品中水分的測(cè)定：
對(duì)于固態(tài)樣品，我們需要將樣品磨碎且過(guò)篩，制好的樣品存放于干燥潔凈的磨口瓶中備用。測(cè)定時(shí)，稱(chēng)取上述樣品2.000g，置于干燥、冷卻并稱(chēng)至恒重的 有蓋稱(chēng)量瓶，移入95-105℃常壓烘箱中，開(kāi)蓋2-4小時(shí)后取出，加蓋置干燥內(nèi)冷卻0.5小時(shí)后稱(chēng)重。再烘1小時(shí)左右，又冷卻0.5小時(shí)后稱(chēng)重。重復(fù)此 操作，直至前后兩次質(zhì)量差不超過(guò)2mg即算恒重。對(duì)于液態(tài)樣品而言，直接置于高溫加熱會(huì)因沸騰而造成樣品損失，故需經(jīng)低溫濃縮后再進(jìn)行高溫干燥，水分測(cè)量 的操作和固態(tài)樣品一樣。
除了上述采用的重量法測(cè)量食品水分外，還會(huì)采用減壓蒸餾法和蒸餾法進(jìn)行水分的測(cè)量，但不管采用哪種方式進(jìn)行測(cè)量水分，都將使用到天平進(jìn)行稱(chēng)重。因此，選擇一臺(tái)的實(shí)驗(yàn)室天平至關(guān)重要。梅特勒XP超越系列分析天平（如圖）采用高精度、高分辨率后置式傳感器，全自動(dòng)校準(zhǔn)技術(shù)（FSCT）以及全自動(dòng)線性校準(zhǔn)技術(shù)，同時(shí)擁有變量設(shè)計(jì)和雙量程設(shè)計(jì)以滿足不同樣品的稱(chēng)量需求，獲得準(zhǔn)確稱(chēng)量結(jié)果。
通過(guò)對(duì)食品中水分測(cè)定方法的分析，我們可以知道，要想得到的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，使用的天平必須能測(cè)量到1mg，而且具有良好的重復(fù)性，而梅特勒分析天平可讀數(shù)到1mg，0.1mg甚至0.01mg，滿足實(shí)驗(yàn)室對(duì)食品水分的測(cè)量，并且該系列天平具有良好的重復(fù)性。
注意事項(xiàng)：
(1)烘干法測(cè)定水分可用不同溫度和不同時(shí)間進(jìn)行干燥。如糧食可在130℃烘1小時(shí)，其結(jié)果與105℃烘4小時(shí)一致。
(2)蔬菜樣品在購(gòu)到后必須用水將泥沙洗凈再用蒸餾水沖一次，用紗布將菜上的水吸去，再用風(fēng)扇將附著的水吹去。然后用刀在玻璃板上切碎或用手撕碎，將莖葉混勻后取樣。
(3)因蔬菜含水分多，所以應(yīng)多取樣品測(cè)定，如可采20～50g。
(4)在測(cè)定豆瓣醬、蜂蜜、油脂等粘稠樣品時(shí)，可用1：1HCL浸后洗凈的大粒砂子摻入樣品中并用玻棒在烘干的時(shí)候，不時(shí)的攪拌，才能得到好的結(jié)果。
(5)測(cè)定水分的恒重是前后兩次稱(chēng)得的重量之差不超過(guò)10mg
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